3 giugno 2014

C’era una volta… la bufala

buf

scritto dal Prof. Maurizio Paolillo

 

Decantiamo qui un matrimonio di molti secoli fa, celebrato in un tempo imprecisato, tra la terra inospitale della Piana del Sele e un generoso animale.

Il bufalo, originario certamente del subcontinente indiano, sarebbe giunto in Italia a seguito dei Longobardi, intorno al VI secolo. Secondo altri, sarebbe stato presente già in epoca romana. Sicuramente il suo legame con le piane campane acquitrinose ha una storia plurisecolare.

È stata proprio quest’unione a trasformare una terra una volta malsana, paludosa, improduttiva in un’area fertile e prodiga di frutti preziosi ed opulenti.

L’allevamento bufalino era considerato una volta un’attività marginale, che si giovava delle grandi capacità di adattamento dell’animale, della sua robustezza e soprattutto della frugalità delle sue esigenze alimentari.

Fino a un tempo recentissimo, la bufala era allevata solo per il latte, scarso ma ricchissimo, tanto grasso da creare addirittura problemi alla caseificazione. La carne non trovava alcun utilizzo, al punto che i maschi, le cui nascite erano accolte come una iattura, costituivano un residuo da smaltire.

Oggi, grazie all’adozione delle tecniche di allevamento più avanzate, l’attività è in piena espansione, a differenza di quanto avviene negli altri comparti del settore zootecnico: nel periodo 1990-2009, il numero dei capi in Campania è aumentato del 43% e in Italia del 33%.

La mozzarella è la figlia primogenita, il frutto principe di questo matrimonio.

Colore bianco porcellanato, con crosta sottilissima e liscia, detta comunemente “pelle”; pasta elastica e stridente, specie nelle prime ore dopo la produzione, priva di occhiature; colatura sierosa e grassa al taglio (per citare il Maestro, il Sommo Totò: «Tu la premi con le dita, se cola il latte la prendi, se no desisti…»). L’aroma caratteristico è lattico, con note distinte di fermenti lattici e di sottobosco; il gusto deve essere sapido e delicato, non eccessivamente salato. L’umidità massima è il 65%, il grasso minimo il 52% della sostanza secca.

La mozzarella di bufala è un alimento ricco soprattutto in grassi e proteine; considerato il suo elevato contenuto in acqua, non fornisce un apporto energetico particolarmente elevato, se confrontato con alimenti similari: 288 kcal per 100 g di prodotto, contro le 387 del parmigiano o le 300 dello stracchino. Rilevante anche l’apporto in minerali: 100 grammi di mozzarella apportano 210 mg di Calcio (il 26% della RDA, Dose Giornaliera Raccomandata) e 195 di Fosforo (24% della RDA).

Anche la carne di bufalo, figlia secondogenita e, sino qualche anno fa, derelitta dell’illustre matrimonio, facendo tesoro delle moderne tecniche di allevamento, assurge a un ruolo primario con prospettive molto interessanti, forte di alcune caratteristiche nutrizionali che ne fanno un alimento sano e in linea con le più attuali tendenze nutrizionali.

La carne bufalina, infatti, rispetto a quella bovina contiene meno grasso d’infiltrazione e una notevole quantità di grasso di copertura, facilmente separabile dal magro. Il suo contenuto medio in colesterolo è meno della metà di quello della carne bovina, a parità di valore proteico.

[...] Intelligente, selvatico animale, iroso quando partorisce, docile quando il figlio succhia i capezzoli, pronto a muoversi al suo nome cantato dal bufalaro e a farsi mungere da lui soltanto [...].La bufala ancora contrasta col suo nero mantello fangoso ai canali pre-fabbricati, al pomodoro e al tabacco, alle file di pioppi giovani [...].
(Rocco Scotellaro, Nel cuore della Bufala, in: Contadini del Sud, Laterza, Bari 1954)



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