27 maggio 2014

tutti pazzi per il lievito madre

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Se ne parla tanto ed è stato definito il “tamagotchi dei gourmet” ma, in realtà, il lievito madre non è “niente di nuovo sotto il sole”. Una leggenda ne fa risalire l’inizio a circa quattromila anni fa, proprio sotto il sole caldo dell’Egitto, quando, per sbaglio, fu lasciato un pezzo d’impasto crudo per il pane azzimo; quest’ultimo, utilizzato, diede un pane più soffice, fragrante, migliore. Dopo varie osservazioni ed esperimenti si capì che un pezzettino dell’impasto crudo per il pane innescava la lievitazione nella panificazione successiva: si gonfiava, presentava bollicine dentro e fuori, odorava di acido.

 

Nasceva così il lievito madre: per i razionalisti un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che avviano la fermentazione; per i romantici un organismo da curare, conoscere e a cui dedicarsi con amore e attenzione a partire dall’assegnazione di un nome proprio di persona. Al di là di tutti i romanticismi il lievito madre porta con sè un grande valore: il dono. Infatti, per quanto oggi possa sembrare strano, il lievito madre non si compra: o si autoproduce o lo si riceve in regalo.

 

Le nostre nonne ricorderanno che il lievito madre veniva gelosamente conservato dalla fornaia del paese che la manteneva in vita con i dovuti rinfreschi e la distribuiva alle famiglie che facevano il pane in casa. Oggi esistono alcuni lieviti madre centenari ossia rinfrescati, regalati e portati avanti da anni e anni. Tutto questo per un pane più gustoso, friabile, digeribile. Ma sono tutti d’accordo?

 

Usare un lievito correttamente è molto difficile, maggiormente se lo si cerca di produrre in casa. Secondo alcuni esperti infatti, mantenere il giusto livello di acidità del lievito naturale è una cosa complicata, specialmente per chi lo fa in casa: bisogna valutare correttamente la temperatura a cui verrà esposto il lievito dopo il rinfresco. Per questo motivo, molto spesso, un lievito madre “casalingo” vira verso un’eccessiva acidità che si paleserà dopo la cottura. Si apre così uno scontro/confronto tra lievito madre e lievito di birra: tradizione Vs. innovazione?



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